آنتی اکسیدان ها موادی هستند که از اثرات سو of اکسیژن جلوگیری می کنند. این یک دسته از مواد است که می تواند به جذب و خنثی سازی رادیکال های آزاد کمک کند ، در نتیجه آسیب رادیکال های آزاد به بدن انسان از بین می رود.
آنتی اکسیدان ها به افزودنی های غذایی اشاره دارند که می توانند از اکسیداسیون مواد غذایی جلوگیری کرده یا آن را به تعویق بیندازند ، ثبات مواد غذایی را بهبود بخشیده و عمر ذخیره را افزایش دهند. استفاده صحیح از آنتی اکسیدان ها نه تنها می تواند دوره نگهداری و ماندگاری مواد غذایی را افزایش دهد ، بلکه منافع اقتصادی خوبی را برای تولیدکنندگان و مصرف کنندگان به همراه داشته باشد ، بلکه ایمنی غذایی بهتری را نیز برای مصرف کنندگان به همراه دارد.
طبقه بندی:
(1) آنتی اکسیدان ها را می توان با توجه به منابع خود به آنتی اکسیدان های مصنوعی (مانند BHA ، BHT ، PG و غیره) و آنتی اکسیدان های طبیعی (مانند پلی فنل های چای ، اسید فیتیک و غیره) تقسیم کرد.
(2) آنتی اکسیدان ها را می توان با توجه به محلول بودن به سه دسته محلول در روغن ، محلول در آب و سازگار تقسیم کرد. آنتی اکسیدان های محلول در روغن شامل BHA ، BHT و غیره است. آنتی اکسیدان های محلول در آب عبارتند از اسید اسکوربیک ، پلی فنول های چای و غیره. آنتی اکسیدان های سازگار شامل آسکوربیل پالمیتات و غیره هستند.
(3) آنتی اکسیدان ها را می توان با توجه به نحوه عملکرد خود به جاذب رادیکال های آزاد ، عوامل کلات یون فلزی ، جاذب اکسیژن ، تجزیه کننده های پراکسید ، آنتی اکسیدان های آنزیمی ، جاذب های ماوراio بنفش یا خاموش کننده های اکسیژن منفرد تقسیم کرد.
آنتی اکسیدان هایی که معمولاً مورد استفاده قرار می گیرند شامل پلی فنل های چای (TP) ، توکوفرول ها ، فلاونوئیدها ، هیدروکسیانیزول بوتیله (BHA) ، دی بوتیل هیدروکسی توولوئن (BHT) ، ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) و غیره هستند.
موارد احتیاط:
عملکرد آنتی اکسیدان ها را کاملاً بفهمید. به درستی زمان افزودن آنتی اکسیدان را درک کنید. آنتی اکسیدان ها ، هم افزاها و پایدارکننده ها را مخلوط کرده و استفاده کنید. مقدار مناسب اضافه را انتخاب کنید ؛ فاکتورهایی را که تأثیر آنتی اکسیدان ها را تحت تأثیر قرار می دهند کنترل کنید.
مکانیسم عمل:
(1) از طریق واکنش کاهش آنتی اکسیدان ها ، محتوای اکسیژن در غذا و اطراف آن کاهش می یابد. برخی از آنتی اکسیدان ها مانند اسید اسکوربیک و اسید اریتوربیک به راحتی اکسید می شوند و می توانند باعث شوند اکسیژن موجود در غذا ابتدا با آن واکنش نشان دهد و در نتیجه از اکسیداسیون روغن جلوگیری شود.
(2) آنتی اکسیدان ها اتم های هیدروژن آزاد می کنند و با پراکسیدهای تولید شده توسط واکنش اکسیداسیون خودکار روغنها ترکیب می شوند و باعث وقفه در واکنش زنجیره ای می شوند ، بنابراین از ادامه روند اکسیداسیون جلوگیری می کنند.
(3) با از بین بردن و تضعیف فعالیت اکسیداز ، نمی تواند واکنش اکسیداسیون را کاتالیز کند.
(4) موادی را که می توانند کاتالیز کرده و واکنشهای اکسیداسیون ایجاد کنند مانند یونهای فلزی پیچیده که می توانند واکنشهای اکسیداسیون را کاتالیز کنند و غیره محاصره کنید 33
